Cualquier corte es bueno

Rick Browne, experto en asados, dice que, en lo que a carne de res se refiere, puedes asar “casi cualquier cosa”, incluso filete miñón, strip, bistro y arrachera. Su corte favorito es el jugoso y sabroso ribeye (él recomienda también el “dulce” ribeye de búfalo, con menos grasa, si puedes encontrarlo). Él dice que el hueso da mejor sabor a la carne y transmite calor al interior del filete, lo cual ayuda a que la cocción sea pareja.

Minimalismo en su máxima expresión

Si compras una carne de alta calidad, Browne dice que no hay necesidad de marinar, ni siquiera de usar mucho sazonador que no sea sal y pimienta… permite que resplandezca el sabor del filete. “Con el filete no soy muy adepto a marinar, a menos que busques un efecto específico”, explica él. “Conozco gente que le pone grandes cantidades de especias molidas o salsa de barbacoa”, se queja. “Sirve la salsa aparte, no cubras la carne. De lo contrario, mejor harías si compraras la carne más barata que pudieras encontrar.”

Vamos a asar

Aceita los filetes y la parrilla y permite que la parrilla se caliente antes de ponerle encima la carne. La mayoría de los filetes deben ser asados un poco (alrededor de dos minutos) de cada lado sobre fuego directo para sellarlos; luego mueve la carne a una parte más fría de la parrilla y continúa asándolos. Solo voltéalos una vez.

La mejor prueba

La mejor manera de juzgar la cocción es usar un termómetro de lectura instantánea, dice Browne. ¿No tienes uno? Browne asegura que esta herramienta “es invaluable y elimina las suposiciones en cada parrillada”. Muchas personas mantienen un ojo en el reloj y confían en “el anticuado método de cocinar por tiempo”, pero Browne no lo aconseja. “Cocinar por tiempo puede producir alimentos crudos o cocidos en exceso, además de otros tipos de desastres culinarios… el tiempo solo es una guía”, insiste.

Clávale un tenedor

“Los filetes se cuecen a término medio rojo a una temperatura interna de 145 grados, a término medio en 160 grados y bien cocidos (si en verdad debes arruinar un buen filete) en 170 grados”, escribe Browne en The Ultimate Guide to Grilling (la USDA también recomienda un mínimo de 145 grados). Él advierte prestar atención al cocido excesivo, en particular con las carnes magras. “Si vas a asar una pieza de carne muy magra hasta que quede bien cocida, yo preferiría comerme mi zapato.” Sin importar el nivel de cocción que elijas, permite que los filetes reposen durante unos cuantos minutos antes de rebanarlos.